Cualquiera que haya comprado un aguacate conoce la escena. Por fuera parece perfecto, lo abres y está negro. Ahora multiplica eso por contenedores enteros cruzando la frontera entre México y Estados Unidos, refrigerados, pasando de congelado a frío y de frío a temperatura ambiente, esperando que madure justo a tiempo. Una parte importante no llega a venderse nunca.
Alejandro Molinar lleva 40 años en la industria de la alimentación, empezó como cocinero, y conoce ese problema desde dentro. Su respuesta se llama Vialat Liofilizados, el proyecto más votado por la comunidad en la última edición del Investors Day de Tutellus.
Qué es la liofilización
La liofilización consiste en quitarle a un alimento su carácter perecedero. Se congela el producto y después se extrae el agua en forma de vapor, a baja temperatura y con control de presión. El resultado es un producto ligero y poroso que se reconstituye en cuanto entra en contacto con el agua.
Es la tecnología que la NASA perfeccionó para alimentar a los astronautas en el espacio. Y tiene dos propiedades que la convierten en negocio. El alimento conserva más del 96 % de sus nutrientes y dura más de dos años sin necesidad de frío. Como explicó Alejandro en la final, "cualquier alimento que se pueda congelar se puede liofilizar", desde una fruta hasta un filete o una bola de helado.
Durante el pitch, su socio preparó guacamole en directo. Vació la bolsa, añadió agua y lo sirvió. Un kilo de guacamole liofilizado, una vez hidratado, se convierte en cinco kilos, el equivalente a unos 31 aguacates.
El mercado que otros no están mirando
Vialat apunta a un público muy concreto. En Estados Unidos viven 68 millones de latinos que consumen alimentos de su tierra lejos de casa, y el guacamole, el tomate verde o los chiles forman parte de su cocina diaria. Llevarles producto fresco desde México obliga a mantener la cadena de frío en todo el recorrido, con el coste y el desperdicio que eso implica.
El liofilizado elimina esa dependencia. Según Alejandro, un contenedor de guacamole liofilizado equivale a ocho de aguacate fresco, porque además se evita transportar hueso y cáscara, que suponen cerca del 35 % del peso. Sin cámaras frigoríficas, sin estacionalidad y con precios más estables, porque la cosecha se procesa en su punto ideal de maduración y se guarda.
Hay también una lectura de competencia. Los grandes productores de liofilizados son chinos, y dominan la fruta. Vialat eligió otro terreno, el producto diferenciado para la cocina mexicana y latina, justo donde los grandes no llegan.
Un negocio con la estructura ya montada
Detrás de Vialat hay años de trabajo previo. Llevan más de tres años de investigación de mercado y pruebas en ferias, y casi dos décadas comercializando alimentos. Hoy tienen alianzas estratégicas con más de 600 puntos de venta en el este de Estados Unidos, sur de Florida y el área de Nueva York, Nueva Jersey y Connecticut, con fuerza de ventas, camionetas de reparto y almacenes en la zona.
La fábrica y las máquinas ya existen. En palabras de Alejandro, lo que buscan es "ese impulso para poder cubrir la demanda de un mercado que existe". Y dirigen su producto a tres canales, el minorista, la restauración y la industria que usa ingredientes reconstituibles.
El ejemplo del restaurante lo resume bien. Si preparan guacamole por la mañana y no hay clientes, se oxida y acaba en la basura. Con el liofilizado, cuando se llena una mesa se abre una bolsa, se añade agua y listo. Cero desperdicio.
Dónde entra la tokenización
Para una empresa de alimentación, crecer significa producir más, y producir más significa comprar más máquinas de liofilización. Ese es el cuello de botella de Vialat. Según Alejandro, hoy no alcanzan a cubrir toda la demanda del mercado al que están entrando.
La tokenización les permite financiar esa capacidad abriendo la inversión a una comunidad, en lugar de depender solo de banca o de grandes socios. La maquinaria es un activo físico real que respalda el proyecto, y el capital se destina a infraestructura productiva concreta. Es la lógica de los Real World Assets aplicada a algo tan tangible como una fábrica de alimentos.
El más votado de la final
Vialat llegó a la final del Investors Day tras meses dentro del ecosistema de Tutellus. El 18 de septiembre, en Barcelona, presentó su proyecto ante el jurado y ante la comunidad, que lo convirtió en el proyecto más votado de la edición.
El jurado dejó además un consejo que dice mucho del potencial de la marca. Asociar el producto a la exploración espacial, un terreno aspiracional que muy pocos alimentos pueden reclamar.
Un cocinero con 40 años de oficio, una tecnología nacida para el espacio y un mercado de millones de personas esperando su comida. Así se ve un negocio real listo para dar el siguiente paso.
